Татарская кухня

Национальная татарская кухня богата своими традициями, уходящими в глубь веков. Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. Для приготовления пищи широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.

Татарская кухня особенно славится своей выпечкой, разнообразной по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), а другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т. д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячи и популярный ныне эчпочмак. Для начинок к одним из них берется мясо с картофелем, к другим — крупы, эремчэк, корт, фрукты и т. д. Печеные изделия у татар, как и другие национальные блюда, отличаются обильным употреблением при их изготовлении животного жира (бараньего, говяжьего, конского), сливочного и топленого масла. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности.

Мучные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда. В татарской кухне наиболее распространенными вторыми блюдами являются изделия из теста (пироги) — бэлиши, губадии, эчпочмаки, перемячи и т. д. Очень часто они подаются на стол с бульоном. Тесто замешивают из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной или гречневой муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. Важную роль играет также качество добавляемых дрожжей. В тесто, кроме воды и муки, кладутся масло, яйца, сахар, молоко, различные пряности (ванилин, ягодный сок, фруктовые соки, отвар гвоздики и др.).

Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также её родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Мясные блюда широко представлены в татарской кухне. Но особой популярностью пользуются блюда из баранины, говядины и конины, а также мяса птицы (кур, гусей, уток, индеек).

Мясо домашней птицы широко используется не только для приготовления бульонов, но и для вторых блюд. Куры, гуси, индейки подаются в отварном, тушеном и жареном виде. Но особой популярностью пользуется фаршированная птица. В качестве начинки берутся яйца, смешанные с молоком, яблоки, картофель.

В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Характерно, что в основном мясо животных и птиц использовалось в вареном виде (реже — тушеном). Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.

Из конины готовили самые разнообразные блюда, причем некоторые из них можно было сделать только из этого вида мяса. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном). Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим средством для приготовления сдобного теста и жареных блюд.

Татарская кухня богата самыми разнообразными блюдами и изделиями по назначению. Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т. д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили щербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком (домашней вяленой колбасой). В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. Человек, находящийся в пути, при остановке на обед или ночлег находил в своем дорожном мешке завернутые заботливой рукой домашних баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.

Гостеприимство на Востоке (и не только на Востоке) всегда высоко ценилось и почиталось. «Не гостеприимный человек неполноценен» гласит мусульманская пословица. Гостеприимство считалось одной из важнейших человеческих добродетелей еще у жителей Великой Булгарии. В полной мере татарское гостеприимство проявилось во время приема в честь багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в свое жилище.

Татарам присуще принимать гостей с особой душевностью и открытостью, гость не выйдет из дома, не попробовав сытные и разнообразные блюда, с самым необычным сочетанием продуктов. Каждый путешественник, отведав татарскую кухню, запоминает этот вкус навсегда.

Прием гостя не менялся в течение веков, по обычаю перед ним застилают стол нарядной скатертью и предлагают вкусить самое лучшее – особый чак-чак, щербет, мед, а также ароматный чай. Гостеприимность востока прославлена на весь мир, она передается от отца к сыну и впитывает с молоком матери. Мусульмане не просто угощают гостей, они засыпают его подарками и ждут того же в ответ. Народ говорит такие слова «Кунак аши-кара карше», что переводиться, как «Гостевое угощение взаимное»

Татарские народные традиции хлебосольства испытал на себе и российский император Петр Первый, праздновавший свое 50-летие в богатом доме зажиточного казанского купца Ивана Михляева. В тот день Бог послал на праздничный татарский стол: «сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем горячее, потом – жаркое, за которыми шли пирожное и сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги».

Некоторые ограничения в татарской кухне накладывал ислам. Шариат (совокупность нравственных норм ислама) запрещает есть мясо свиньи (грязное животное) и некоторых птиц (сокола и лебедя), которые считаются священными. Один из главных религиозных запретов ислама распространяется на алкогольные напитки. В Коране написано, что в вине, как и в азартных играх, есть и плохое и хорошее, но плохого гораздо больше.